Ghee (sprich: Gi) ist im Grunde genommen nichts anderes als Butterschmalz. Also fragte ich mich eines Tages, ob man es denn dann nicht auch einfach durch Butaris zu ersetzen kann???

Um diese Frage zu klären, habe ich mich etwas genauer mit Herkunft und Herstellungsweise befasst und folgende Informationen zusammengetragen:

Ghee gehört in der indischen und pakistanischen Küche zu den wichtigsten Speisefetten. Wobei es in Nordindien leicht anders als in Südindien hergestellt wird und somit auch von unterschiedlicher Qualität, Geschmack und Haltbarkeit ist.

Bei der traditionelle Herstellungsart (Desi-Methode) in indischen Haushalten wird Makkhan (= Butter) so lange gesammelt, bis sich die Menge lohnt, um Ghee davon herzustellen, wobei durch den längeren Zeitraum die Butter säuerlich wird. Die Butter wird dann über einem offenen Feuer erhitzt, der Schaum abgeschöpft und das Ergebnis schmeckt eher rauchig. Dagegen wird im Norden Indiens das Ghee unter geringeren Temperaturen gewonnen, weshalb es auch mehr Restfeuchte enthält, was die Haltbarkeit verringert.

Eine besondere Form ist jedoch das ayurvedische Ghee, welches seit Anbeginn ein wichtiger Bestandteil in der ayurvedischen Heilkunde ist. Es ist auch als das Gold der Ayurvedamedizin bekannt. So werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den „Netra Tarpana“ genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt und bei Augenreizungen hilfreich) mit erwärmtem Ayurveda-Ghee. Ebenfalls kann Ghee durch seine kühlenden Eigenschaften hervorragend bei Verbrennungen und zur Verhinderung von Narbenbildungen eingesetzt werden, aber auch bei anderen Hitzezuständen, wie z.B. nach einem Sonnenbrand schafft es dank seiner kühlenden Eigenschaften schnell Abhilfe. Innerlich wird Ghee als Trägersubstanz medizinierter Ghees (Ghrta), wie z.B. in „pancatikta-ghrta“, einem hochwirksamen Mittel bei pitta-Erkrankungen (Erkrankungen von Knochen, Blutgewebe, Haut), eingesetzt.

Ebenfalls bekannt ist sein Einsatz zur inneren Oleation in Vorbereitung einer Panca-Karma-Reinigungsbehandlung, um eingelagertes „Ama“ (=unverdaute Nahrungsreste/Gifte/Schlacken) anzulösen und so für die Ausscheidung in den nachfolgenden Ausleitungsverfahren vorzubereiten. Ghee gilt im Ayurveda auch als „Rasayana“ (ein natürliches Verjüngungsmittel), welches eine zellregenerierende Wirkung hat und somit dem Alterungsprozess vorbeugen kann.

Und noch zahlreiche weitere Wirkungen werden dem Ghee zugeschrieben: so soll es die Verdauung fördern, den Appetit anregen, die Konzentration steigern und den Körper entgiften. Es hilft bei Fieber, wirkt bei Blutarmut, fördert die Wundheilung, bessert Verstopfungsprobleme und löst Krampfhusten. Darüber hinaus übt Ghee eine positive Wirkung auf die Leistung des Gehirns aus, es verbessert Erinnerungsvermögen, Lernkapazität und Gedächtnis.

Massagen mit warmem Ghee sollen eine positive Wirkung auf die Haut haben und trockener und rauer Haut entgegenwirken. Bei Schlafstörungen, Kopfschmerzen, Nervosität und Erschöpfung kann eine Fußmassage mit Ghee sehr beruhigend wirken.

Je nach Schule unterscheiden sich die Herstellungsverfahren leicht voneinander, allerdings wird das Ghee nie aus Butter gewonnen, die über einen längeren Zeitraum gesammelt wurde, sondern aus frischer. Ebenfalls wichtig: es gibt keine Zusätze, sondern es wird nur das reine Butterfett von Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker mittels eines Siedeverfahrens getrennt.

Und nun zum Butterschmalz, am bekanntesten ist wohl das Markenprodukt Butaris – wie sieht nun der Herstellungsprozess von Butaris aus? Um dieser Frage nachzugehen, habe ich direkt bei Butaris nachgeschaut und kopiere einfach derern Antwort direkt hier hinein:

https://www.butaris.de/faq/wie-wird-butaris-hergestellt

„Früher wurde Butter am Rand eines Kohleherdes so lange eingeschmolzen, bis das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet und alles Milcheiweiß abgeschöpft war. Heute wird die Butter zunächst bei 50 °C langsam zum Schmelzen gebracht. Anschließend wird die geschmolzene Butter in so genannten Separatoren bei sehr hoher Geschwindigkeit zentrifugiert. Die verbleibenden Wasseranteile werden durch erneutes Erhitzen auf 100 °C im Vakuumkessel verdampft. Zurück bleibt das aromatische, reine Butterfett. Sofort nach dem Filtrieren wird BUTARIS auf 15 °C heruntergekühlt. Heute wie damals besteht BUTARIS zu 99,8 % aus reinem, geklärtem Butterfett. Die restlichen 0,2 % setzen sich aus Eiweiß, Wasser und den Vitaminen A (0,85 mg), D (k.A.) und E (3,6 mg) sowie Carotin (0,2 mg) zusammen. Butterschmalz ist ein reines Naturprodukt, das ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt wird.“

Somit ist der Prozess schon sehr ähnlich, bis auf die Tatsache, dass man die Butter nur auf 50 °C erwärmt und Milchzucker, Milcheiweiss und Wasser mechanisch vom Butterfett getrennt werden. Allerdings bin ich noch auf einen anderen Punkt gestoßen: Und zwar habe ich hier davon gelesen, dass man, um möglichem Subventionsbetrug vorzubeugen, Butterschmalz, welches auf dem europäischen Markt ist, Stigmasterin zusetzen muss, um kenntlich zu machen, dass es sich um Butterschmalz  handelt, welches die EU bereits subventioniert hat, um die Überproduktion von Butter zu reduzieren. Durch den gesetzlich vorgeschriebenen Zusatz des natürlichen Kennzeichnungsmittels Stigmasterin wurde erreicht, dass aus Butterschmalz rückgewonnene Butter leichter identifizierbar war, womit Subventionsbetrug einfach nachweisbar war.

Fazit: Für mich ist damit Butaris nicht mehr das ursprüngliche Produkt, welches ausschließlich aus natürlicher Butter besteht.

Meine Empfehlung ist, Dir selbst die Frage zu beantworten, ob Du mit Deinem Ghee auch  Stigmasterin zu Dir nehmen möchtest. Stigmasterin ist u.a. auch ein wichtiger Ausgangsstoff für die technische Synthese von Steroid-Hormonen (z. B. Sexualhormonen wie Progesteron) ist.

Eventuell entscheidest Du Dich dann doch lieber für das gesunde Ayurvedische Ghee und kaufst es Dir im Bioladen Deines Vertrauens oder kochst es Dir am besten einfach selber. Das ist einfacher, als Du vielleicht denkst und kostengünstiger noch dazu.

Das einfache Rezept findest du hier: Ghee selber machen

© 2016 sim-dosha • Simone Panten

Neben all seinen gesundheitlichen Vorzügen hat Ghee natürlich noch einen weiteren ganz entscheidenden: wenn du bei der Herstellung hygienisch arbeitest und es dann nach Abkühlung in saubere Gläser füllst, die du nur dunkel und trocken lagern solltest (nicht im Kühlschrank), ist es nahezu unbegrenzt haltbar. Ayurveda-Experten schwören darauf, dass Ghee sogar immer besser wird, je länger es gelagert wurde!