Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 °C Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Sesamfäden mit 100 kochendem Wasser überbrühen und beiseite stellen.
2. Die roten Bete waschen, schälen und in schmale Streifen schneiden. Zusammen mit dem geputzten, fein geschnittenem Ingwer sowie einer geschälten und ebenfalls fein geschnittenen Knoblauchzehe in einem Topf mit Wasser bedeckt für 10 Minuten kochen. Dann den gut abgespülten Quinoa zugeben, ca. 500 ml Wasser zugießen, Salzen und zugedeckt für weitere 20-25 Minuten köcheln lassen. Falls das Wasser zu knapp wird, einfach noch welches nachgießen, es sollte nicht trocken werden (dann kann es schnell anbrennen).
3. Inzwischen den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel herausholen. Den Kürbis in schmale Monde schneiden (ca. 1-1,5 cm dick) und diese auf dem Backblech verteilen. Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und alles in schmale Streifen schneiden und über den Kürbisstreifen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln sowie salzen und pfeffern. Für ca. 20 Minuten in den Backofen schieben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 °C hochschalten.
4. Nun für den Safran-Sesam-Dip die Sesamkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, zum Abkühlen beiseite stellen. Die Cashewkerne mit dem Einweichwasser pürieren. Alternativ 2 EL Cashew- oder Mandelmus verwenden und mit dem Safran-Wassergemisch pürieren. Dabei zunächst die Tahini und nach und nach 5-10 Tropfen Zitronensaft, den Ahornsirup (Vorsicht! Nicht zu viel!) sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben, solange pürieren, bis die Konsistenz schön cremig ist.
5. Zum Anrichten je 2-3 gehäufte EL Rote-Bete-Quinoa auf einen Teller geben, 2-3 Kürbisspalten obenauf, 1 EL Safran-Sesam-Dip und einige geröstete Sesamkerne darüber streuen.