Zubereitung:

• Wirsingblätter vom Kohlkopf lösen, waschen und in einem Topf mit Dämpfeinsatz für ca. 10 Min dünsten
• Währenddessen den Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und mit dem gewaschenen und kleingeschnittenen Kürbis in einen Topf geben und wenig Wasser zum Kochen bringen. Für ca. 15-20 Min. garen, bis das Gemüse so weich ist, dass es gestampft werden kann.
• Parallel Quinoa in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gut spülen. In einen weiteren Topf geben und mit ca. 500 g Wasser und 1 TL Gemüsepaste zum Kochen bringen. In 15-20 Min. garen. Überschüssiges Wasser abgießen. Mit den frischen Kräutern, 1 Prise Kala Namak sowie dem Ziegenfrischkäse verrühren und ggf. noch einmal salzen und pfeffern.
• Die gedämpften Kohlblätter unter kaltem Wasser abspülen und den harten Mittelstrunk herausschneiden. Auf jedes Kohlblatt 1/6 der Quinoamasse geben und das Blatt darum herumwickeln, so dass ein kleines Päckchen entsteht. Evt. mit etwas Küchengarn einschnüren, dann hält es besser beim nächsten Schritt.
• Gib je ½ TL Ghee in eine heiße Pfanne und setze je ein Wirsingpäckchen vorsichtig darauf. Fahre so mit allen Wirsingblättern fort und brate die Päckchen langsam bei sanfter Hitze. Nach ca. 5  gibst du auch die Walnusshälften dazu und lässt sie sanft rösten.
• In einer kleinen Stielkasserolle oder einem kleinen Topf erwärmst Du nun 1 EL Ghee, gibst die in halbe Ringe oder Längsspalten geschnittene Rote Zwiebel und alle Gewürze dazu. Den Apfel waschen und in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Schließlich mit etwas Balsamico verfeinern, den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren und für ca. 10-15 Min. dünsten. Zum Ende mit Salz, Pfeffer und evt. Ahornsirup abschmecken und beiseite stellen.
• Inzwischen sind vermutlich auch der Sellerie und Kürbis weich. Sollte noch viel Wasser im Topf sein, giess es am besten ab. Gib 1 EL Ghee, Salz und Pfeffer in den Topf und stampfe das Ganze mit einem Kartoffelstampfer  schön durch. Es sollte weich und schlotzig, aber auch noch ein klein wenig stückig sein.
• Zum Anrichten verteilst Du auf hübschen Tellern je einen großen Klecks Sellerie-Kürbis-Stampf, legst 1-2 Wisingpäckchen (ohne Küchengarn) darüber, gibst 1 EL Apfel-Zwiebel-Chutney dazu und streust einige Walnüsse über das Ganze. Ein paar frische Kräuter, falls vorhanden, geben dem Ganzen den letzten Kick.